PŮVOD:
Regionální stát: Stát jižních národů, národnost a lidu v Etiopii (SNNPR)
Zóna: Sidama
Woreda (okres): Bona Zuria
Vesnice: Zuria
PĚSTITELÉ: místní farmáři
PŘÍBĚH
Beshu Tulu je majitelem mycí stanice, která je ve výrobě již po dobu 8 let. S 8 zaměstnanci a zpracovatelskou plochou o rozloze 5 hektarů je to v rámci Etiopie poměrně malá mycí stanice. Beshu je velmi zanícený pěstitel, hrdý na oblast, ve které žije. Ve svém zajímavém vyprávění říká, že před 10 lety neměla tato oblast Sidamy kvůli její nižší kvalitě kávy velmi dobrou pověst. Bylo to proto, že většina kávy rostla v nižších nadmořských výškách, protože na místech vyšších než 1900 m by kávovníky zemřely kvůli chladu. Vzhledem ke globálnímu oteplování má Sidama nyní také kávovníky rostoucí v nadmořských výškách až 2200 m, což má za následek vznik zajímavějších chuťových profilů.
PROCES
Po ručním sběru jsou kávová zrna vyloupnutá z třešní. Ty pak v závislosti na počasí podstoupí fermentaci trvající od 48 do 72 hodin. Kávová zrna se z třešní vylupují většinou během pozdního odpoledne, aby pak mohly odpočívat ve fermentační nádrži přes noc a bez přítomnosti slunečního světla. Po fermentaci se kávová zrna umyjí a okamžitě položí na africké postele, kde pak schnou. Vysoce speciální šarže kávy, jako je ta naše, jsou umístěny ve stínu, kde je proces sušení lépe kontrolován. Kávová zrna jsou neustále otáčena a přebírána. Než úplně uschnou, proces trvá asi 18 dní. Poté jsou kávová zrna v pergamenové slupce ponechána v místním skladě. Slupky jsou nakonec odstraněny v hlavním městě Addis Abeba.
VYLEPŠENÉ ETIOPSKÉ ODRŮDY
V Etiopii nejčastěji hovoříme o původních etiopských odrůdách, kterými jsou převážně místní lesní kávovníky přesunuté na drobné pozemky. V tomto případě však Beshu Tulu požádal vládu o dodání nových kávových semínek, která by rozdal farmářům v této oblasti. Když farmáři postupně nahrazují staré stromy, mohou pak používat novější a vylepšené odrůdy pocházející z etiopských výzkumných center. Naše káva pozůstává z vylepšených odrůd 74158, 74165 a 74112, které pocházejí ze Zemědělského Výzkumného Centra Jimma (JARC), konkrétně z programu rezistence vůči nemoci kávových třešní 2(CBD) prováděném v70. letech. Mateřské stromy pro tyto odrůdy byly vybrány 3z lesů kolem vesnice Bishari v oblasti woredy Metu (zóna Illuababora) a dnes představují jedny z nejvíc rozšířených vylepšených etiopských odrůd, zejména v jihozápadních pěstitelských oblastech Etiopie.
FOTKY PŘÍMO Z FARMY
Fermentation is a word which has a specific meaning in coffee, a bit different from the scientific definition used in microbiology.
In coffee when we talk about fermentation we talk mainly about a stage of coffee processing, which happens between depulping and drying. After we depulp the coffee beans from inside of the cherry, the beans are covered in a sticky sugary substance, called the mucilage.
In coffee, fermentation is process of removing this mucilage from the beans before we dry them. Commonly producers place the beans in a large tank and leave them “ferment” for a couple of hours, until the bacteria dissolve the mucilage enough that it can be washed away with water. There are many ways to do this. You can ferment coffees in tanks filled with water, so there’s low to no oxygen environment or you can ferment without adding water. When the coffee is fermenting you can seal the tank shut with a one way valve, so that no oxygen can get in and remaining oxygen is gradually pushed out. This way you create a fully anaerobic (no oxygen) environment. Additionally you can also add carbon and flush the oxygen from the tank right away, a process inspired by the wine industry, known as carbonic maceration.
The big question today is whether we can use fermentation not only to help producers process the coffee better but whether we can use fermentation to create specific flavors we want in coffee. In this regard, research is still inconclusive. It does seem to suggest, that fermentation improves aroma of coffee, but for flavor more research still needs to be done.
Jedna z našich nejčerstvějších novinek je fantastická káva vypěstovaná Arnulfem Hoyosem (můžete koupit zde), ve spolupráci s Danilem Perezem, pěstitelem kávy Finca La Cabaña, kterou najdete také v naší nabídce. Spolupracovali a využili své zkušenosti s fermentací k vypěstování kávy s tak jedinečným profilem šálku, že prolamuje veškeré vnímání o svém původu.
Odrůda kávy, kterou Arnulfo pěstuje, je Růžový Bourbon (EN Pink Bourbon). Jedná se o vzácný hybrid mezi žlutým a červeným bourbonem vyskytující se téměř výhradně v okolí regionu Huila. Třešně těchto káv vykazují vlastnost, která je odlišuje od ostatních – když dozrají, jsou růžové!
Růžový bourbon není snadné pěstovat, jelikož růžová barva je recesivní a je snadno přemožena červenými a žlutými geny. Při pěstování musíte tyto stromy izolovat od jakékoli jiné plodiny a existuje jen velmi málo farmářů, kteří to dokáží udělat ve větším měřítku.
Odměnou za jejich práci je však výborná káva, která je trochu odolnější vůči rzi, produkuje dobré množství sklizně a nevyžaduje příliš mnoho hnojiva.
Chuť je skvělá, se svěžími ovocnými tóny a příjemným květinovým
aroma, které připomíná etiopské kávy.
Fotka č. 1: Pink Bourbon
Fotka č. 2: Arnulfo Hoyos s rodinou na farmě Finca El Diviso
In the 1920s one arabica plant on the island of East Timor reproduced with a robusta plant and created an entirely new coffee, that is now known as the Timor Hybrid. This is very unusual, because plants of different species should not be able to reproduce and make offsprings exciting because it had the disease resistance of robusta and it had some of the good flavor characteristics of arabica.
In search of improving the flavor, they decided to cross the hybrid more with different Arabica varieties, most commonly with Caturra and Villa Sarchi. These crosses led to the creation of the two main groups of introgressed coffee varieties today: Catimors (Caturra + Timor Hybrid) and Sarchimors (Villa Sarchi + Timor Hybrid).
For more information about Arabica coffee varieties see:
World Coffee Research, “Arabica Coffee Varieties” varieties.worldcoffeeresearch.org
Peter Giuliano, "Varieties of Coffee" https://youtu.be/uRNci2lywmg